Le projet FLAMME aborde une question nouvelle et émergente, le rôle du microbiote oral dans la perception des précurseurs d'arômes. 

Pendant la consommation d'aliments, les microorganismes oraux sont capables de générer des molécules odorantes en bouche, mais les preuves concernant les mécanismes moléculaires impliqués restent rares. 
Le projet FLAMME vise à identifier les enzymes microbiennes impliquées et à caractériser leurs activités en fonction de paramètres salivaires liés à la physiologie de l'hôte, en intégrant les résultats des approches -omique, moléculaire et sensorielle. 

Les résultats aideront à comprendre l'impact du métabolisme du microbiote oral sur la perception des arômes et ouvriront la voie à la modulation de ce métabolisme pour un meilleur contrôle de la génération des arômes en bouche.