L'UMR PAM, Procédés Alimentaires et Microbiologiques, a pour objet de comprendre les phénomènes physiques, chimiques et biologiques qui déterminent la qualité des aliments et du vin pour développer de nouveaux produits et de nouveaux procédés alimentaires.

Constituée depuis le 1er janvier 2012, elle est placée sous la gestion conjointe de l'Institut Agro Dijon, l’Université de Bourgogne et d'INRAE. 
Dirigée par le Professeur Thomas Karbowiak, elle s’ancre sur cinq sites géographiques : l'Institut Agro Dijon, l’Institut Universitaire de la Vigne et du Vin, le CHU de Dijon, la Faculté de Médecine et le site INRAE de Poligny.

Les travaux et les projets de recherche menés au sein de l’UMR PAM s’inscrivent dans les 4 grandes thématiques suivantes :

- Propriétés physico-chimiques de nouvelles sources alimentaires et de nouveaux ingrédients (biomolécules, micro-organismes) pour l’amélioration de leurs propriétés technologiques, le développement de nouveaux produits et la valorisation des co-produits.

- Activités des ferments et des flores microbiennes alimentaires (microbiomes - métabolomes) et maîtrise de leur utilisation dans les contextes alimentaires et œnologiques.

- Processus physiques, chimiques et biologiques d’altération des aliments, du vin, des micro-organismes et des biomolécules d’intérêt alimentaire pour améliorer leur stabilité et leur conservation.

- Maîtrise des contaminants et traçabilité.