L'UMR PAM, Procédés Alimentaires et Microbiologiques, a pour objet de comprendre les phénomènes physiques, chimiques et biologiques qui déterminent la qualité des aliments et du vin pour développer de nouveaux produits et de nouveaux procédés alimentaires.

Constituée depuis le 1er janvier 2012, elle est placée sous la gestion conjointe de l'Institut Agro Dijon, l’Université de Bourgogne et d'INRAE. 
Dirigée par le Professeur Thomas Karbowiak, elle s’ancre sur cinq sites géographiques : l'Institut Agro Dijon, l’Institut Universitaire de la Vigne et du Vin, le CHU de Dijon, la Faculté de Médecine et le site INRAE de Poligny.

Les travaux et les projets de recherche menés au sein de l’UMR PAM s’inscrivent dans les 4 grandes thématiques suivantes :

- Exploration de sources alimentaires émergentes ou d’ingrédients alternatifs (biomolécules, micro-organismes) pour améliorer leurs propriétés fonctionnelles, développer des produits innovants et valoriser les co-produits.

- Compréhension des activités des ferments et des flores microbiennes alimentaires (microbiomes et métabolomes) en vue de leur maîtrise dans les environnements alimentaires et œnologiques.

- Etude des mécanismes physiques, chimiques et biologiques d’altération des aliments, du vin, des micro-organismes et des biomolécules d’intérêt alimentaire, afin d’en améliorer la stabilité et la conservation.

- Maîtrise des contaminants et traçabilité pour garantir la qualité des produits alimentaires dans un contexte de pressions environnementales croissantes.