Louise RAMOUSSE est jeune chercheuse en chimie et microbiologie passionnée par l’énigme gustative du vin. Elle mène ses investigations au sein du laboratoire PAM (Procédés Alimentaires et Microbiologiques) à Dijon consacré aux sciences des aliments. 

Son objectif est d’explorer le rôle du gras, aussi appelé « lipides », dans la fabrication du vin et de ses arômes. Pour cela, Louise cherche à comprendre comment les lipides présents dans le jus de raisin sont consommés par les levures, organismes vivants essentiels pour transformer le jus en vin. Elle s’attache à dévoiler l’influence de cette alimentation sur les arômes présents dans le vin.

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Massimiliano Gerometta est un jeune chercheur au sein du laboratoire PAM (Procédés Alimentaires et Microbiologiques) à Dijon consacré aux sciences des aliments.  Son équipe de recherche se dédie à l’étude des emballages alimentaires. 

Massimiliano se concentre à étudier le bouchon en liège utilisé pour la conservation du vin. Pour ses recherches, il travaille également avec l’équipe de recherche Micro (Département Mécanique Appliquée "Supmicrotech") de Besançon qui étudie la mécanique des matériaux. Grâce à cette collaboration, il cherche à mieux comprendre le comportement du bouchon en liège lorsqu’il est comprimé dans le goulot d’une bouteille. 

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Fanny BORDET est jeune chercheuse en microbiologie du vin au sein du laboratoire PAM (Procédés Alimentaires et Microbiologiques) à Dijon consacré aux sciences des aliments. Son équipe étudie une étape de la fabrication du vin où des microorganismes transforment le jus de raisin en vin. 

Fanny s’intéresse à certains de ces microorganismes : les levures. Les levures qu’elle étudie réalisent la transformation des sucres en alcool mais pas que … elles produisent également des arômes ! Fanny essaye de former des duos de levures pour diversifier les arômes des vins. 

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Jade Lutin est jeune chercheuse au sein du laboratoire PAM (Procédés Alimentaires et Microbiologiques) à Poligny consacré aux sciences des aliments . Son équipe étudie la transformation du lait en fromages, notamment ceux fabriqués avec du lait cru ou d’Appellation d’Origine Protégée, comme le Comté. 

Jade s’intéresse plus particulièrement à une étape de fabrication du Comté : l’ajout de ferments lactiques préparés de façon traditionnelle dans les fromageries. Elle cherche à déterminer le rôle de ces ferments traditionnels dans la formation du goût et de la texture des fromages Comté.

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Thierry Tran est jeune chercheur au sein du laboratoire PAM (Procédés Alimentaires et Microbiologiques) à Dijon consacré aux sciences des aliments. Son équipe travaille principalement sur le vin, mais c’est à une autre boisson fermentée que Thierry s’intéresse : la kombucha. Cette limonade naturelle est obtenue par transformation d’une infusion de thé sucrée par une communauté de microorganismes. Cependant, le comportement de cette communauté peut être imprévisible et diminuer la qualité du produit. 

Thierry cherche à mieux comprendre les interactions entre microorganismes pour aider les producteurs de kombucha à maîtriser sa production.

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Tiffany Bellanger est jeune chercheuse au sein du laboratoire PAM (Procédés Alimentaires et Microbiologiques) à Dijon consacré aux sciences des aliments. Son équipe étudie les microbes qui vivent dans le vin, notamment la manière dont certains sont utiles à la fabrication de cette boisson. 

Tiffany s’intéresse à la bactérie Oenococcus oeni qui joue un rôle clé dans la fabrication du vin. Elle étudie les stratégies que cette bactérie met en place pour survivre lorsque ses conditions de vie deviennent difficiles. Elle cherche plus particulièrement à savoir comment cette bactérie renforce la membrane à sa surface grâce à une protéine qu’elle fabrique.

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Florian est jeune chercheur en chimie alimentaire au sein du laboratoire PAM (Procédés Alimentaires et Microbiologiques) à Dijon consacré aux sciences des aliments. Son équipe s’intéresse notamment au vin et à son évolution au cours de son stockage. 

Florian essaye d’améliorer la conservation et la qualité du vin. Pour cela, il utilise des produits naturels riches en antioxydants qu’il ajoute durant la fabrication du vin et observe leur effet sur le vieillissement du vin. En les étudiant, il cherche notamment à déterminer comment ils améliorent la conservation du vin.

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