160,00 $–240,00 $

Rosanna Tofalo – Professor, Faculty of Bioscience and Technology for Food, Agriculture and Environment, University of Teramo, Teramo, Italy
Hervé Alexandre – Professor, Institut Universitaire de la Vigne et du Bin Jules Guyot, Université de Bourgogne, Bourgogne, France

Série : Aliments et boissons fermentés à l'ère de la mondialisation
BISAC : TEC012000; TEC012010
DOI : https://doi.org/10.52305/IYRF4658

Les chapitres deux, trois et quatre se concentrent sur les aspects microbiologiques de la production de vins mousseux. En particulier, le deuxième chapitre se concentre sur Saccharomyces cerevisiae et ses principales caractéristiques physiologiques et métaboliques. Le chapitre 3 décrit le rôle des levures non Saccharomyces lors des première et seconde fermentations des vins effervescents et les principaux avantages découlant de leur utilisation. Les mécanismes de floculation des levures, leur influence sur le résultat de l'autolyse et la définition du profil aromatique du produit final sont rapportés au chapitre quatre.

Les chapitres cinq, six, sept et huit offrent un aperçu des principaux aspects technologiques/œnologiques de la production de vins mousseux. Le chapitre cinq se concentre sur le vieillissement du vin mousseux et décrit en détail le résultat de l'autolyse, qui est le processus clé qui se déroule pendant le vieillissement. En particulier, les mécanismes d'autolyse des levures sont décrits et le rôle des composés libérés dans la formation de mousse et le profil aromatique sont présentés. Les principaux effets de l’encapsulation microbienne pour la production de vins mousseux et les principaux effets de cette approche sur leurs caractéristiques sont présentés au chapitre six. La différence entre l'aptitude au moussage et la stabilité de la mousse, ainsi que les principaux facteurs influençant la formation de mousse (composés actifs moussants, protéines, lipides, composés phénoliques, acides organiques) sont passés en revue au chapitre sept. Le chapitre huit se concentre sur l’une des caractéristiques les plus attractives du vin mousseux : le bouillonnement. Le processus de nucléation des bulles ainsi que les principaux facteurs influençant la taille des bulles sont décrits.

Les principales méthodes utilisées pour l'analyse des vins effervescents, avec une attention particulière portée aux méthodes officielles décrites dans le Compendium des méthodes internationales d'analyse des vins et des moûts de l'Organisation internationale de la vigne et du vin, sont présentées au chapitre neuf. Le chapitre dix décrit les principaux cépages utilisés pour la production de vins mousseux dans le monde ainsi que la structure du marché des vins mousseux.

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