Les bactéries, les parasites ou les virus peuvent être à l’origine de contaminations alimentaires. Les infections virales sont ainsi l’une des principales pathologies liées à l’alimentation chez l’Homme (ANSES). Ce projet de recherche s’inscrit dans le cadre d’un meilleur contrôle du risque viral. Il vise à acquérir de nouvelles données sur la résistance et la persistance de la virulence des virus dans les matrices alimentaires afin de développer un nouveau procédé de destruction des virus basé sur des traitements lumineux à haute intensité.

L’étude vise les virus responsables de gastro-entérites et plus particulièrement les norovirus humains (HuNoV) agents étiologiques principaux des TIAC. De par ses caractéristiques physico-chimiques, ce virus entérique est très résistant et peut persister de manière prolongée dans l’environnement. Les particules virales peuvent aussi bien persister sur des supports solides qu’en milieu liquide.

Dans ce projet, la persistance des particules virales dans différentes matrices alimentaires est étudiée. L’étude porte sur l’eau comme vecteur de contamination des aliments dans le secteur de l’agro-alimentaire. En effet, son utilisation lors du lavage des matières premières ou des équipements industriels, ou comme ingrédient dans certaines recettes sont autant de sources de contamination. Le projet inclut également des purées de légumes infantiles comme matrices alimentaires modèles. Ces matrices sont en effet largement consommées par les enfants, cibles potentielles des norovirus. De plus, de par leur composition complexe, ces matrices permettent d’étudier l’impact de leurs composants sur la résistance des virus aux traitements virucides. Il a en effet été démontré que les sucres et/ou les matières grasses peuvent avoir un effet protecteur sur les virus.

Les données acquises au cours de ce projet sur les propriétés des virus entériques humains fourniront des premières indications sur leur comportement lors de l’application de différents procédés de décontamination applicables en industrie. En revanche, lors de l’évaluation de barèmes de décontamination, l’utilisation de virus pathogènes n’est pas envisageable au niveau industriel. Il est donc indispensable de développer des substituts non pathogènes (surrogates) qui pourront mimer le comportement (en termes de pouvoir infectieux) des virus au cours des étapes de décontamination des aliments. C’est pourquoi, le bactériophage MS2 a été inclus dans cette étude. L’innocuité du MS2 est avérée chez l’homme, il peut donc être utilisé comme substitut dans notre étude. Les propriétés physico-chimiques du phage MS2 le rende très résistant aux UV et en font une référence pour évaluer l’efficacité d’un traitement virucide. Il s’agit donc d’un bon candidat pour évaluer l’efficacité virucide d’un traitement de décontamination par la lumière.

Par ailleurs, en parallèle des essais sur les virus, les expérimentations sont également menées sur des particules de synthèse, des VLPs (Virus Like Particles) dérivées de norovirus humains. Non infectieuses, les VLPs sont produites au laboratoire dans un système baculovirus. Elles peuvent être produites en grande quantité. Facilement purifiables, elles sont détectées à l’aide d’anticorps monoclonaux produits au laboratoire. Les VLPs possèdent les mêmes propriétés biologiques et physico-chimiques que les particules natives des norovirus humains. De par ces propriétés, elles présentent donc un intérêt dans le secteur agroalimentaire et pourraient être, à terme, utilisées pour valider des traitements virucides au niveau industriel. L’un des objectifs du projet est donc de déterminer si l’utilisation de ces VLPs en tant que substituts non pathogènes des norovirus humains est pertinente.