Fiche d’identité du projet
Intitulé du projet : Lutte préventive contre Brettanomyces
Acronyme / Nom du projet : LUTTE BRETT
Durée du projet : 2022-2024
Contact : Claudine Degueurce (c.degueurce(at)institut-rhodanien.com)
Statut Institut Rhodanien : Chef de file
Autres collaborateurs impliqués : ICV, Université de Bourgogne

Quels sont les objectifs du projet ?

Les objectifs de ce projet « Lutte préventive contre Brettanomyces » sont d’une part, de mettre à
disposition des professionnels des outils de prévention face à la levure Brettanomyces permettant de
réduire les interventions curatives. D’autre part, d’accompagner les professionnels vers des
procédures de nettoyages permettant de réduire l’utilisation de produits chimiques nocifs pour
l’environnement et pour l’homme.

Plusieurs actions seront donc menées afin de lutter contre la levure Brettanomyces au sein du chai :

ACTION 1 : Coordination et animation du projet

Cette action portera sur l’animation, la coordination, la planification, la gestion et le pilotage du
projet. Elle permettra d’une part la constitution et l’animation d’un réseau de viticulteurs intéressés
par la gestion de Brettanomyces et qui souhaitent suivre les avancées sur la thématique. D’autre part,
elle permettra d’animer et coordonner le partenariat collège. Ainsi, les solutions issues de résultats
concrets de R&D acquis au laboratoire au cours du projet seront transposées en conditions réelles
chez les professionnels.

(Chef de file, Institut Rhodanien – ICV (Centre œnologique Provence, Brignoles et Centre œnologique
Vallée du Rhône, Beaumes de Venise)).

ACTION 2 – Développement d’un outil de prédiction du risque élaboré à partir des matrices de vin des vignobles de la région PACA.

Depuis quelques années, l’institut Rhodanien a accumulé des données expérimentales sur le
développement de Brettanomyces en fonction des paramètres œnologiques des vins. Cette action
permettra d’enrichir la base de données actuelle grâce à des expérimentations en laboratoire et des
données acquises sur le terrain chez les professionnels. L’analyse de ces données permettra la
construction d’un modèle prédictif des risques associés au développement de la levure en vin.
L’objectif est de rendre disponible ce modèle sous forme d’une application Web mise à disposition
des professionnels. Cet outil leur permettra de déterminer les vins pour lesquels le risque de
développement de Brettanomyces est élevé et qui nécessitent donc une surveillance accrue.

(Institut Rhodanien – ICV (Centre œnologique Provence, Brignoles et Centre œnologique Vallée du
Rhône, Beaumes de Venise).

ACTION 3 – Détection spécifique de la levure Brettanomyces sur les surfaces du matériel vinaire avant et après nettoyage.

En complément du développement d’un outil de prédiction à partir des matrices de vin, un travail
préliminaire au laboratoire consistera à définir un indice de contamination des surfaces. Cet indice
sera recherché à partir de surfaces de matériels vinaires de natures différentes contaminés
artificiellement par Brettanomyces à différents niveaux de populations. Puis des prélèvements de
surfaces seront réalisés à T0, après rinçage et après nettoyage-désinfection. Ces prélèvements seront
analysés par ATPmétrie pour avoir une estimation de la charge microbienne en définissant un indice
de contamination (forte/moyenne/faible) : cette technique d’ATPmétrie est simple d’utilisation. Les
prélèvements seront ensuite analysés par différentes techniques d’analyses microbiologiques
quantitatives spécifiques de Brettanomyces (qPCR, cytométrie de flux) pour obtenir un indice de la
présence de Brettanomyces. En comparant les résultats des différentes mesures réalisées, il sera alors
possible de corréler les valeurs de l’indice et des autres mesures quantitatives spécifique de
Brettanomyces afin de valider l’indice de contamination obtenu par ATPmétrie
(forte/modérée/faible). L’objectif est d’obtenir une estimation de la population de Brettanomyces
bruxellensis sur les surfaces avant et après nettoyage-désinfection afin d’estimer le niveau de
contamination du matériel et d’avoir un indicateur de l’efficacité de la procédure de nettoyage utilisée
dans le chai.

(Institut Rhodanien- ICV (Centre œnologique Provence, Brignoles et Centre œnologique Vallée du
Rhône, Beaumes de Venise et Centre œnologique Hérault, Montpellier)).

ACTION 4 – Etude de l’acide lactique comme agent de biocontrôle.

L’acide lactique est un additif alimentaire endogène composant de très nombreux aliments et utilisé
dans la filière agroalimentaire. L’EFSA (European Food Safety Authority) a publié un rapport sur l’effet
de l’acide lactique comme agent de décontamination dans la filière viande, démontrant son efficacité
antimicrobienne et son absence de toxicité. Récemment, une collaboration entre le laboratoire
VAlMiS et l’Institut Rhodanien a permis d’initier des études sur l’effet de l’acide lactique comme agent
de nettoyage. Les résultats préliminaires montrent un intérêt quant à l’usage de l’acide lactique
comme agent de nettoyage pouvant répondre aux exigences d’utilisation d’un produit plus
écologique et sans impact sur l’Homme (Deluchat et al. 2020). Le but de cette action est de
développer un protocole de nettoyage du matériel vinaire avec l’acide lactique et de proposer à la
filière une fiche pratique.

(Laboratoire VAlMiS, UMR PAM, Dijon– Institut Rhodanien)