Les levains indigènes se définissent comme des mélanges de micro-organismes utilisés pour l’élaboration de fromages ou de vin, deux produits emblématiques de la Bourgogne-Franche-Comté. Ils contribuent aussi à conférer au produit fini des caractéristiques organoleptiques propres, aspect décisif de l’appréciation des consommateurs. Ainsi, depuis quelques années, sur la base de différentes études scientifiques, se développe la notion de « terroir microbien ».
Pendant trois ans, des équipes de recherche de la région basées à Dijon et Poligny ont étudié l’impact de l’utilisation de levains indigènes dans le process de fermentation et son impact sur la qualité du vin et du Comté. La diversité sensorielle a été analysée ainsi que les facteurs biotiques et abiotiques permettant la maîtrise dans l’utilisation de ces levains indigènes. Ces équipes viendront présenter leurs travaux et échanger sur leurs résultats le 17 juin à La Maison du Comté à Poligny.