Les sulfites, agents conservateurs aux propriétés antimicrobiennes et antioxydantes, sont soumis à une réglementation d’étiquetage au-delà de 10 mg/L dans les vins en raison de leur potentiel allergène. Les techniques analytiques actuelles présentent des limites en termes de précision, de rapidité et de praticité. Le projet SUMO vise à développer une méthode de quantification basée sur l'utilisation d'un capteur, qui permette un suivi des sulfites dans le vin pour contrôler et ajuster les doses au strict nécessaire.